Блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России – закусочное блюдо имущих слоёв, для него использовалось привозное французское сырьё. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 70-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.
Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми; если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла. Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только устрица откроется, , надо коснуться того края её мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, её тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу всё равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке – это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.
Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой , углублённой стороны створки и заедают чёрным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию).